L'olio extravergine d'oliva, crudo o riscaldato, è il grasso più indicato per l'alimentazione, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma anche per l'insieme delle sue proprietà, tra le quali in particolare la sua composizione acidica con predominio di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto equilibrio di polinsaturi, il suo contenuto di vitamina E, di protovitamina A e di antiossidanti, di effetto protettivo sulla salute.

Benefici dell'olio extravergine d'oliva sull'apparato circolatorio:
L'alimentazione ricca di grassi animali aumenta la quantità di colesterolo nel sangue, uno dei principali fattori di rischio nelle malattie cardiovascolari. Gli oli vegetali hanno invece azione protettiva.
Si può a ragion vedute dire che in particolare l'olio extra vergine di oliva ha, rispetto ad altri oli vegetali, maggiori effetti benefici.Non solo per le sue peculiarità, ma anche perché l'olio extra vergine di oliva è l'unico olio prodotto con la semplice pressione e schiacciamento del frutto, senza ulteriori manipolazioni chimico-fisiche. L'olio di semi viene invece prodotto tramite l'utilizzo di apparecchiature speciali e di sostanze chimiche, quali il butano, il propano, l'esano.
Specifichiamo: non tutto il colesterolo è nocivo. La frazione veicolata dalle lipoproteine di alta densità (HDL) attiva l'eliminazione del colesterolo per le vie biliari. Il consumo di olio extra d'oliva diminuisce il colesterolo totale ed aumenta il saggio di colesterolo delle HDL, donde i suoi vantaggi per la salute e l'aumento della speranza di vita per chi ne consuma. Il rischio di malattie coronariche è molto più alto tra gli abitanti di paesi non consumatori di olio d'oliva, comparato con quello delle popolazioni mediterranee la cui dieta ne contiene un alto consumo.

L'olio extravergine d'oliva usato come antiossidante e antiradicale:
La presenza di tocoferoli e polifenoli conferiscono all'olio extra vergine di oliva un ruolo importante nell'attività antiossidante e anti radicalica limitando l'invecchiamento cellulare.

Digeribilità dell'olio extravergine d'oliva:
Un ruolo svolto dall'olio, che tutti possono apprezzare, è sicuramente la particolare fragranza che esso conferisce ai piatti, aumentando l'appetibilità delle vivande e promuovendo gli stimoli secretori dell'apparato digerente, così da indurre una migliore digeribilità.
Gli alimenti preparati con olio extra vergine di oliva presentano un'eccellente tolleranza gastrica e intestinale.
Infatti, l'olio d'oliva protegge le mucose ed evita gli effetti dell'ipercloridria, riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali.
Esercita un'azione lassativa, più efficace a digiuno, e contribuisce a correggere la stipsi cronica. Stimola la cistifellea e inibisce la secrezione della bile. Ha inoltre effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari, grazie all'attivazione del flusso biliare e all'aumento delle lipoproteine di alta densità (HDL). L'incidenza delle litiasi biliari è minore nelle regioni con alto consumo di olio d'oliva.

Aspetti terapeutici dell'olio extravergine d'oliva:
L'olio extra vergine di oliva per la sua composizione svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato.
Negli ultimi anni si sono potuti conoscere le proprietà delle diete ricche di acidi grassi monoinsaturi (oleici) i quali agiscono:

• nei diabetici, riducendo i livelli di glucosio nel sangue
• diminuendo la pressione arteriosa, tanto quella distolica (massima) quanto quella sistolica (minima)
• diminuendo la secrezione di acido gastrico dell'intestino tenue, importante per coloro i quali soffrono di ulcera (allo stomaco o al duodeno) o dispepsia
• migliorando lo svuotamento della sacca biliare prevenendo la formazione di calcoli
• producendo una minore attività di secrezione da parte del pancreas, importante nelle patologie come la pancreatite

Olio extravergine d'oliva e dieta mediterranea:
In tutto il mondo la dieta mediterranea è ritenuta una dei modelli alimentari più vari ed efficaci per star bene, basandosi principalmente sul consumo di alimenti di origine vegetale, come pane, pasta, frutta, ortaggi, olio extra vergine di oliva e moderati consumi di alimenti animali, latte, formaggi poco grassi, pesce, carni magre, come pollame e coniglio.