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L'Olio
extravergine d'oliva e la cucina
L'olio extravergine d'oliva
è un alimento essenziale della dieta mediterranea.
Correttamente
elaborato, conserva le vitamine, il sapore e l'aroma delle olive,
che, impiegato crudo, trasmette agli alimenti. E' specialmente indicato
per condire insalate, preparare salse (maionese e altre), vinaigrette,
o unto su pane abbrustolito, o come condimento di alimenti
già
preparati. In tal caso si raccomandano gli oli più fruttati,
soprattutto per consumatori avvezzi.
L'olio extravergine d'oliva
è anche il più adeguato per alimenti cotti o alla
griglia. Risponde benissimo alle alte temperature delle fritture per la
stabilità trasmessa dagli acidi grassi monoinsaturi e dagli
antiossidanti che contiene. E' questo un sistema molto in uso nei paesi
mediterranei e gli alimenti conservano le loro qualità in
massimo grado, perfino se l'olio è stato
impiegato in più fritture.
L'olio aumenta di volume
quando è sottoposto ad alte
temperature e ne occorre proporzionalmente minor quantità
per
friggere, perché gli alimenti ne assorbiscono poco se fritti
correttamente.
Come conservare l'olio
Un buon olio d'oliva dà il meglio dopo 4-6 mesi
di maturazione, ma dopo 18-24 mesi ha perso gran parte della sua fragranza
e freschezza. L'olio non si guasta ma risulta perdere molte delle sue
componenti, vitamina E, ed altri antiossidanti, cambia il suo aroma
e sapore. Poiché il calore, gli sbalzi di temperatura, l'aria
e la luce ne provocano la rapida ossidazione, l'olio va sempre conservato
in un contenitore ben chiuso, al buio, ad una temperatura possibilmente
costante di circa 14° C. È preferibile usare dei recipienti
di acciao inox, molto facili da lavare anche solo con acqua, sicuramente
impermeabili alla luce e molto più igienici di altri contenitori.
Alcuni
dei piatti che si possono preparare con l'olio extravergine
d'oliva.
- Spaghetti
aglio, olio e peperoncino
- Bruschette
al patè di olive e sedano
- Fusilli
alla Norma
- Insalata
Caprese
- Uova
al pomodoro e basilico
- Flan
di ciliege
- Risotto
Sardo
Spaghetti
aglio, olio e peperoncino
Ingredienti per 4 persone:
400g. di spaghetti fatti con farina di grano duro;
5 cucchiai da cucina di olio di oliva extra vergine fruttato intenso;
1 o 2 spicchi d'aglio schiacciati dal palmo della mano;
un po' di prezzemolo tritato di fresco;
una manciata di sale grosso per l'acqua della pasta;
un cucchiaino di peperoncino tritato o due piccole papriche;
Preparazione
Mettete a bollire l'acqua, almeno 1 litro per
ogni 100 gr di pasta, ma non salatela subito. A bollore dell'acqua
buttate gli spaghetti e agitateli subito con un forchettone per evitare
che la pasta si incolli, salate e lasciate cuocere. Mentre gli
spaghetti cuociono, mettete l'olio extra vergine in una padella con
l'aglio schiacciato e il peperoncino; soffriggere per 3-4 minuti per
estrarre i profumi e il piccante. Per evitate che l'aglio diventi
troppo biondo e il peperoncino si bruci spegnete il fuoco. Quando gli
spaghetti saranno al dente scolateli e buttateli subito nella padella
del soffritto bollente, aggiungete il prezzemolo fresco e mescolate
bene. Servite subito.
Vino abbinato: Frascati DOC
Bruschette
al patè di olive e sedano
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane casereccio;
5 cucchiai di olio di oliva extra vergine;
1 o 2 spicchi d'aglio spellati;
sale q.b.;
Preparazione
Tagliate 4 fette di pane casereccio e mettetele sulla griglia. Fatele
abbrustolire fino a che saranno croccanti e rigate dal ferro.
Strofinateci sopra lo spicchio d'aglio e cospargetele con abbondante
olio e con un pizzico di sale ; spalmateci sopra patè di
olive
taggiasche e sedano fresco tritato, quindi servite. In Umbria usano il
dito indice per far inzuppare bene il pane, e l'aglio, spesso, viene
messo su entrambi i lati delle fette. E' un'ebbrezza.
Vino abbinato: Chardonnay o Pinot
grigio Collio
Fusilli
alla Norma
Ingredienti per 4 persone:
400g. di fusilli fatti con farina di grano duro;
1 melanzana tagliata a tocchetti;
1 barattolo di polpa di pomodoro;
20 foglie di basilico fresco;
1/2 tazza da cucina di olio extra vergine di oliva;
1 spicchio d'aglio schiacciato;
sale q.b.;
Preparazione
Mettere a cuocere i fusilli in 1 litro d'acqua per ogni 100 gr di
pasta, ma non salatela subito. In una padella fare soffriggere l'aglio
e i tocchetti di melanzana (attenzione: le melanzane assorbono molto
olio, ma poi lo ricedono, quindi non vi fate ingannare ad aggiungerlo).
Fate cuocere fino a che le melanzane saranno croccanti, quindi
aggiungete la polpa di pomodoro e fate tirare il sugo, muovendolo con
un cucchiaio. Nel frattempo i fusilli saranno arrivati a cottura;
scolateli e buttateli nel sugo nel quale avrete appena tritato con le
mani il basilico fresco. (Tutte le erbe vanno aggiunte fresche e al
momento). Mescolate e servite quando ancora caldo.
Vino abbinato: Alcamo bianco o Inzolia
di Sicilia
Insalata
Caprese
Ingredienti per 4 persone:
400g. di mozzarella di bufala DOC campana;
12 fette di pomodoro a cuore spesse un dito;
8 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
12 foglie di basilico ligure fresco;
una manciata di olive nere o verdi;
fette di pane bruschettato per accompagnare;
sale q.b.;
origano fresco;
Preparazione
Disponete su ciascuno dei 4 piatti: 3 fette di pomodoro, sopra ad esse
3 fette di mozzarella e sopra ancora 3 foglie di basilico. Su tutto
spolverizzate l'origano e il sale guarnendo il piatto con le olive.
Condite all'ultimo con l'olio scelto e accompagnate con il pane
bruschettato tenuto ben caldo in mezzo ad un tovagliolo.
Vino abbinato: vermentino ligure o
sardo
Uova
al pomodoro e basilico
Ingredienti per 4 persone:
12 uova fresche;
1\2 Kg di polpa di pomodoro;
12 foglie di basilico;
1\2 tazza di olio di oliva extra vergine di coratina pugliese;
sale q.b.;
Preparazione
Questa è una ricetta velocissima ma buonissima e di grande
tradizione contadina dove la qualità delle materie prime, la
velocità di esecuzione e il gusto si fondono in modo
straordinario. Versate l'olio in una capiente padella antiaderente e
fate scaldare. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate tirare il
sugo un pò. Aggiungete il basilico tritato a mano e
mescolate
per far insaporire il pomodoro. Rompete le uova e disponetele a 3 a 3
nei quattro angoli; salate solo le uova e coprite con un coperchio per
far cuocere l'albume anche sopra solo qualche minuto. Servite nei
quattro piatti evitando che le uova si rompano guarnendo con il sugo di
pomodoro al basilico.
Vino abbinato: Bianchello del Metauro
Flan
di ciliege
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di ciliegie senza il nocciolo
100 gr di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
100 gr di farina
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di olio di oliva extra vergine di fruttato leggero
¼ di litro di latte
Preparazione
Mescolate bene lo zucchero e i tuorli. Lavorate bene e aggiungete
l'uovo. Aggiungete l'olio e la farina e dopo aver mescolato
energicamente unite il latte. Ripartire le ciliegie su una teglia unta
di olio di oliva. Versate sopra la crema e infornate subito nel forno
pre-riscaldato. Cuocete per 30-35 minuti. Coprite il flan di zucchero
vanigliato e servite tiepido o freddo.
Vino abbinato: Brachetto d'Acqui
Risotto
Sardo
Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg di riso
1/2 cipolla tagliata finemente
Olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
formaggio pecorino grattugiato
1 cucchiaio di burro
brodo (anche fatto con i dadi)
Preparazione
Pulisci la cipolla e tagliala finemente. Metti l'olio nella pentola, e
quando è un po’ caldo aggiungi le cipolle. Quando
queste
diventano trasparenti, aggiungi il riso. Mischia per un po’,
e
quando inizia a "friggere", aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco.
Lascialo evaporare, e aggiungi un po’ del brodo. Ogni tanto
mischia il tutto e aggiungi più brodo se necessario. Tieni
presente che il riso ha bisogno di 2 volte tanto di acqua. Se hai usato
1/2 kg, corrispondono a 2 tazze e mezza, e allora ti serviranno 5 tazze
di brodo.
Quando è pronto, al dente, spegni il gas e aggiungi un
po’
di formaggio pecorino grattugiato e il cucchiaio di burro. Mischia bene
il tutto e lascialo riposare per un attimo. Poi portalo a tavola e buon
appetito!
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